Arroz con costilla, sus albóndigas, higos caramelizados y un jugo de azafrán

Hace unas semanas estuve cenando por primera vez en el restaurante leonés Cocinandos más que conocido por su merecida estrella Michelín. Aunque había oído hablar muy bien del lugar no hay nada mejor que ir y probar la comida para darte cuenta que efectivamente merece la pena hacer una visita para conocer este acogedor sitio. 
Supongo que muchos os estaréis preguntando por qué os estoy contando esto pero si me leéis en twitter sabréis el motivo. La receta que voy a compartir hoy es de Juanjo, el chef de Cocinandos que en cuánto le dije que me había encantado su arroz no tuvo ningún inconveniente en dármela para hacerla y compartirla en el blog. Así que con todos vosotros, una receta con la que seguro triunfaréis: arroz con costilla, sus albóndigas, higos caramelizados y un jugo de azafrán. ¡Buenísimo!
Al final del post os contaré el menú degustación que cené y os puedo asegurar que volveré porque nos trataron de maravilla.
Muchísimas gracias Juanjo por compartir tu receta conmigo.

Ingredientes para 6 personas:
1 kg de costilla de cerdo adobada
500 g de arroz
3 dientes de ajo picado
50 g de queso parmesano rallado
6 higos
harina
aceite
pimentón
azúcar moreno
Para las albóndigas:
400 g de la costilla ya cocida y deshuesada
2 huevos
50 g de pan rallado
perejil picado
Para el jugo de azafrán:
200 g de caldo de cocer la costilla
hebras de azafrán
Preparación:
1- Cocemos en abundante agua las costillas de cerdo durante aproximadamente una hora.

2- Una vez cocida la sacamos y reservamos el caldo de la cocción. 

3- Deshuesamos la costilla y la picamos.

4- Preparamos el jugo de azafrán: Ponemos las hebras en un cazo con 200 g del caldo de cocer la costilla. Lo ponemos al fuego y una vez que levante lo retiramos y tapamos con plástico film para que infusione.

5- Preparamos las albóndigas: Juntamos 400 g de costilla deshuesada y picada con 2 huevos, los 50 g de pan rallado y el perejil picado.

6- Lo amasaremos y con las manos formaremos pequeñas albóndigas (4 por persona) que enharinaremos y freiremos en aceite de oliva. No las freiremos mucho para que no se sequen.

7- Una vez estén todas fritas, las daremos un hervor en caldo de cocer las costillas y las retiraremos del fuego conservándolas en el mismo caldo.

8- Terminado del arroz: En un cazo doramos el ajo picado, añadimos el arroz, un poco de pimentón y lo rehogamos un par de minutos. 

9- Añadimos un litro de caldo de cocer la costilla y dejamos que vaya cociendo con fuego a media fuerza. Cuando se haya consumido casi todo el líquido añadimos 150 g de costilla picada, el parmesano y movemos. Esto nos dará un toque de melosidad al arroz.

10- Cortamos los higos en cuartos y los caramelizamos con ayuda de un soplete y azúcar moreno (como yo no tengo soplete los he caramelizado en una sartén).

11- Emplatado y presentación: En un plato sopero pondremos cuatro cucharadas de arroz, cuatro albóndigas colocadas en círculo y salteando estas, los cuatro cuartos de higos caramelizados. Añadimos unas cucharadas del jugo de azafrán.

El menú que comí en Cocinados fue el trescientos cuarenta y nueve:
- Perfecto tomate de bonito marinado
- Ensalada de rosbif de vacuno, cebolla y especias
- El arroz con costilla de siempre, ajo e higos
- Chicharro asado, patatas confitadas, ajetes, melocotón y aire de bilbaína.
- Presa ibérica marinada, melón impregnado en mostaza, quinoa y trufa de verano.
- Moras en texturas

Y esta soy yo en Cocinandos. ¡Para el próximo día me hago una foto con Juanjo!

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